Gianduia: in questo articolo scopriamo qual è la lunga storia di questa ricetta e perché oggi in Italia (e nel mondo) sia sinonimo di cioccolato.
Il gianduia è un tipo di cioccolato che ci accompagna sin dalla tenera infanzia. Alzi la mano chi ricorda un vassoio ricolmo di cioccolatini incartati in uno sfavillante involucro dorato. Tutti!
In questo breve articolo proviamo a raccontare gli aspetti principali della ricetta tutta italiana del cioccolato alle nocciole Gianduja e della sua importanza nella tradizione dolciaria del nostro paese.
Scenario storico: Torino capitale del cioccolato.
La storia del rapporto tra Torino e il cioccolato arriva direttamente dell’America: Emanuele Filiberto, duca di Savoia, dopo esser stato al servizio di Carlo V e di Filippo II, rientra nel 1557 da Madrid a Chambery e, tre anni più tardi, trasferisce a Torino la capitale del suo Stato. Assieme alla corte sabauda, giunge al di qua delle alpi una novità da poco arrivata dall’America: la cioccolata, ai tempi ancora consumata liquida. La prima macchina per la produzione del cioccolato solido arriverà sono nel 1828.
Il sodalizio tra la città piemontese e la cioccolata impiega poco tempo a consolidarsi e, in poco meno di un secolo Torino diventa uno dei più importanti centri di produzione di cioccolato, capace di esportare in mezza Europa e di accogliere pasticceri da tutte le nazioni vicine per apprendere l’arte cioccolatiera.
Gianduja, una storia lunga e dibattuta.
Alla base della nascita di questa ricetta troviamo Napoleone, imperatore di Francia e dei francesi. Alla metà del 1800 infatti un blocco economico su alcuni prodotti della Britannia e delle sue colonie, aveva reso di difficile reperimento uno dei protagonisti indiscussi delle scoperte e mercato di inizio secolo: il cacao. Senza contare che anche lo zucchero era nell'elenco dei blocchi napoleonici. Insomma una situazioni disperata!
A causa di questo, la pasticceria europea si trovò in grande difficolta. Soprattutto in Italia, la grande creatività e le risorse del territorio diedero un nuovo spunto. A Torino infatti i pasticceri diedero vita ad una crema più economica realizzata a partire dall'impasto di nocciole tonde gentili delle Langhe, unendo poi il latte e il poco cacao a disposizione. A causa di questo blocco continentale, sarebbe così nata la pasta gianduia da Michele Prochet (5 marzo 1839 - 24 maggio 1904) nel 1852.
Questo potrebbe sembrare un epilogo semplice, ma in realtà non è così. Michele Prochet infatti aveva al tempo poco più di 12 anni, e risultano in dinastia due diversi Michele Prochet. Nonostante questo potrebbe non sembrare impossibile viste le dinamiche lavorative del passato. Vi sono poi diverse sequenze temporali da tenere in considerazione: in realtà inizialmente l'impasto era solamente nocciole (in pezzi) e cacao (poco). Dalla fine del blocco napoleonico (1814) sarebbero passati circa 40 anni per raffinare questa prima ricetta nella pasta morbida e duttile che più o meno oggi riconosciamo. Inoltre a Torino un'altra pasticceria la Caffarel era diventata il riferimento per gli amanti del prodotto "esotico". Nel 1845 Isidore Caffarel (1817 - 1867) entra in società con Michele Prochet (figlio?) e nasce: Caffarel-Prochet. Anche qui un piccolo mistero: alcune fonti citano il 1879 come data della fusione ma ad opera di Pier Paul Caffarel.
Ultimo tassello, la scoperta di un nuovo documento che parrebbe attribuire la ricetta di un ottocentesco “surrogato” all’italiana, pubblicato nel “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”, scritto nel 1813 da Antonio Bazzarini, originario di Rovigno (Istria!)
Quello che è sicuramente certo è che il nuovo cioccolato creato, venne proposto sotto forma di cioccolatino in occasione del Carnevale del 1865 (altre fonti parlano del 1867) in piena epoca Risorgimentale, ottenendo immediatamente un successo senza precedenti. L'idea della nuova ricetta infatti suggerì anche la nascita di un nuovo prodotto: il Giandujotto. Mescolate anche al latte e cacao, le nocciole tostate diedero vita ad una pasta duttile, malleabile e facilmente lavorabile. Il gusto ancora oggi è senza pari.
Attenzione, non è finita qui!
Alcuni almanacchi citano anche un'altra azienda a inizio secolo come tenutaria della produzione storica del Gianduiotto. La Talmone, ai tempi in via Balbis, poco distante dalla sede (temporanea) della Caffarel Prochet in via (area) San Donato, ovviamente a Torino. Inoltre la stessa Caffarel Prochet commercializzava una prima versione dello stesso gianduiotto con il nome di Givo (cicca in dialetto). Gianduja (la ricetta) e il Giandujotto (il prodotto) sono quindi legate da una costante evoluzione della tecnica e grandissima maestria nella lavorazione da parte dei pasticcieri e cioccolatieri.
Una maschera della tradizione italiana: il Gianduja
La corrispondenza del nome è presto detta: Gianduja è il nome di una maschera popolare torinese di origini astigiane della Commedia dell'Arte. Questa occasione spinse a riunire sotto un solo nome quelli che oggi sono due simboli della tradizione del Piemonte.
Il Gianduja è la maschera del Piemonte, tipica della tradizione carnevalesca, Gianduja nasce verso la fine del ‘700 e ha origini piemontesi. Per essere più precisi ha origine in un paese dell’Astigiano, Callianetto. Nel carnevale del 1865/1967, i cioccolatini vennero distribuiti dalla maschera Gianduja.
Per approfondire vi segnaliamo la pubblicazione: Gianduiotto Mania, di Clara e Gigi Padovani (Giunti 2007)
Cioccolato alle nocciole Gianduja
Per utilizzare la denominazione "gianduja" o "cioccolato alle nocciole gianduja", un prodotto venduto nell'Unione Europea deve essere ottenuto da cioccolato composto almeno per il 32% di materia secca di cacao (di cui almeno l'8% di cacao secco sgrassato) e contenere il 20-40% di nocciole macinate. Può contenere mandorle, nocciole e noci, intere o in pezzi, ma non oltre il 60 % del peso del prodotto (comprese le nocciole macinate).
Le creme spalmabili alle nocciole Gianduja
Bisognerà aspettare il 1946 per incontrare l'antenata della odierne creme, il pasticcere piemontese Pietro Ferrero, lavorò sulla ricetta originale della pasta di nocciole e cacao, migliorandola e adattandola a ciò di cui disponeva in quel momento nuovamente difficile per il commercio internazionale. Inizialmente solida e da affettare divenne (ritornò a dire il vero) spalmabile e aggiunse un nuovo tassello alla tradizione e creatività della cioccolateria italiana.
Crema spalmabile alle nocciole Gianduja in Molise
Nonostante la tradizione del cioccolato alle nocciole Gianduja abbia una chiara genesi in Piemonte, oggi possiamo considerare questa ricetta come un patrimonio della cultura culinaria italiana. Nel nostro laboratorio di Ferrazzano, alle porte di Campobasso in Molise, produciamo sulla base di nostre ricette diverse creme spalmabili artigianali. Tra queste emerge sicuramente la nostra Crema spalmabile Gianduja. (cliccate qui per acquistarla online)
L'unione di nocciole del Piemonte (al 38%), cacao e latte danno origine ad una crema vellutata e golosa. Si tratta di conseguenza di un vero e proprio omaggio alla tradizione e cultura della pasticceria italiana 100% artigianale. Recentemente premiata in occasione del WineHunter Award 2023 (ne abbiamo parlato qui) la crema spalmabile alle nocciole Gianduja di Shockino è sempre disponibile sul nostro shop online e nei negozi che hanno scelto i nostri prodotti. Rigorosamente senza olio di palma e senza glutine e a bassa percentuale di zuccheri è un prodotto che se assunto in modo moderato può rappresentare un alimento di uso quotidiano.
Conclusioni: importanza della crema alle nocciole Gianduja
Senza l'invenzione della ricetta della Gianduja oggi non avremmo uno dei più apprezzati prodotti italiani nel mondo. La sua ricetta è il risultato dell'unione di prodotti autentici e genuini. Se realizzata con le giuste percentuali di zucchero è un alimento quotidiano, perfetto dalla colazione al dopo cena. Dal 1865 ad oggi una tradizione che unisce Piemonte e Molise anche grazie a Shockino.
